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Especialização

Ciência e Tecnologia de Alimentos

1 ª Edição 360 h/aula

O curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos da PUCRS vem diretamente para contribuir na qualificação de profissionais que atuam na área de alimentos.

Área do Curso
Gastronomia
Modalidade
Online
Período do curso
Período
13/03/2023 a 08/05/2024
Turno
Noite

Início

13 de Março de 2023

Inscrições até 13/03/2023

Período

13/03/2023 a 08/05/2024

360 horas-aula

Dias e Horários

Quinzenalmente,

Segunda, Terça e Quarta-feira das 19h15min às 22h30min.

Sobre o curso

O Curso de Especialização em Ciência e Tecnologia de Alimentos contribui na qualificação de profissionais que atuam na área de alimentos, através da produção de conhecimentos científicos e tecnológicos.

Este curso opera na modalidade Online Síncrona. As aulas serão realizadas ao vivo e você deverá assistir às disciplinas nas datas e horários das aulas. Esse modelo propicia uma experiência flexível e dinâmica: interação com professor(a) e colegas e acesso ao conteúdo de onde você estiver.

Para quem é esse curso

A Especialização é destinada a nutricionistas, engenheiros de alimentos, engenheiros químicos, gastrônomos, químicos em alimentos, tecnólogos em alimentos e demais pessoas que atuam ou têm interesse na área.

O que você vai aprender

  • Trabalhar no desenvolvimento e otimização de novos produtos com saudabilidade;
  • Desenvolver o aprimoramento técnico e científico para atuar na área de alimentos;
  • Desenvolver habilidades de pesquisa e extensão técnica agroindustrial.

Porque fazer esse curso na PUCRS

  • Corpo docente altamente qualificado e atualizado com as demandas do mercado;
  • Professores que atuam como consultores na indústria de alimentos e irão proporcionar a você a interação entre a academia e a indústria;
  • Laboratórios com equipamentos de ponta.

Unidade Promotora

Escola de Ciências da Saúde e da Vida

Inscrições

Realizada pela internet. O candidato deverá encaminhar o currículo. As vagas são limitadas e a PUCRS se reserva o direito de modificar e/ou prorrogar o período de inscrições.

Processo de Seleção dos Candidatos

  • Análise de Currículo.

Documentos Necessários para Matrícula

Para fins de matrícula e confecção do certificado de conclusão de curso é necessário que o aluno apresente, obrigatoriamente, no momento da matrícula UM dos seguintes documentos:

  • RG Civil (para brasileiros);
  • RNE/RNM (para alunos estrangeiros).
  • Carteira de Trabalho (deve constar RG e órgão emissor/UF, filiação e naturalidade);
  • Carteira de Conselho (deve constar no documento RG e órgão emissor/UF, nome de pai e mãe e a naturalidade);
  • CNH (será aceita como documento de identificação se for apresentada juntamente com documento complementar que informe a naturalidade do aluno – exceto modelo novo);
  • Certidão de Nascimento (será aceita como documento de identificação do aluno se for apresentada juntamente com documento complementar que informe o RG e órgão emissor/UF do aluno);
  • Certidão de Casamento (se houver alteração de nome não averbada no RG e juntamente com documento complementar que informe o RG e órgão emissor/UF do aluno);
  • Passaporte (somente para estrangeiros sem RG ou RNE/RNM – deve constar filiação e naturalidade).

Além de um dos documentos listados acima o aluno deverá, obrigatoriamente, enviar a cópia do diploma de graduação.

Período de Matrícula

Início: 08/11/2022
Término: 13/03/2023

Disciplinas

Química e Bioquímica de Alimentos

Identificação e caracterização dos constituintes químicos presentes nos alimentos (água, lipídeos, carboidratos, aminoácidos, proteínas, pigmentos naturais) suas funções e as principais alterações que ocorrem durante as etapas de processamento e armazenamento.

Gestão na Segurança e Controle na Qualidade de Alimentos

Principais mecanismos de gestão da qualidade na produção de bebidas, alimentos e refeições (5S, Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, Procedimentos Operacionais Padronizados (produção e higienização), ISO 14.000; 22.000:2006, ABNT NBR 15635).

Microbiologia e Higiene de Alimentos

Estudo dos conceitos importantes de higiene e microbiologia de alimentos; princípios, compostos e métodos de limpeza e sanitização em serviços de alimentação e indústrias de alimentos; os fatores intrínsecos e extrínsecos no controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos; a curva de crescimento microbiano; os principais patógenos alimentares; funções dos microrganismos indicadores e deteriorantes na produção de alimentos; legislação sobre critérios microbiológicos para alimentos no Brasil.

Métodos de Conservação de Alimentos e Aditivos

Fundamentos e importância da conservação dos alimentos. Técnicas/métodos e tratamentos para a conservação de alimentos. Aditivos alimentares.

Rotulagem e Embalagens de alimentos

Estudo teórico sobre a rotulagem de alimentos, da importância da rotulagem nutricional e da alegação de propriedades – claims nutricionais. Legislações e regulamentações sobre rotulagem de produtos embalados.

Tecnologia de produtos de lácteos

Identificação e caracterização de produtos lácteos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos.

Tecnologia de produtos de cárneos

Identificação e caracterização de carnes e produtos cárneos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos. Legislação.

Tecnologia de produtos de origem vegetal

Estudo dos processos e tecnologias na produção de semielaborados e produtos finais, por meio de tecnologias tradicionais e inovadoras, referentes aos vegetais, tubérculos e produtos de doces, compreendendo as funções das principais macromoléculas presentes e seu comportamento durante os processos tecnológicos e consequentes mudanças nas propriedades físicas, estruturais e sensoriais do alimento.

Gestão da qualidade na produção de bebidas

Gestão da Qualidade em empresas de bebidas. Certificações e Acreditações para área de bebidas. Aspectos físico-químicos de qualidade em bebidas. Controle de Qualidade em empresas de bebidas. Ensaio de proficiência em laboratórios.

Tecnologia de cereais e Panificação

Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificados. Função das micro e macromoléculas. Enzimas em panificação. Legislação.

Análise Sensorial de Alimentos

Compreender os conceitos, origem e importância da Análise Sensorial no setor de alimentos e bebidas. Formação de equipe e laboratório de análise sensorial. Principais métodos e estatística aplicada a análise sensorial.

Análises físico-químico de alimentos

Princípios da análises físico-químico de alimentos por métodos convencionais e noções básicas da análise de alimentos por métodos instrumentais, espectrométricos e cromatográficos. Pretende-se oferecer uma visão abrangente e crítica sobre vantagens e limitações destes métodos e nas suas aplicações em alimentos.

Gestão de processos na indústria alimentícia

Gestão de Operações e Processos. Compreensão do impacto dos fluxos de materiais, de informações e de pessoas nos fatores críticos e nas restrições de sistemas produtivos. Mapeamento de processos e identificação de perdas produtivas. Aperfeiçoamento contínuo e redesenho de processos. Gestão da Produção e Indústria 4.0.

Materiais e componentes para indústria de alimentos

Estudo das estruturas dos materiais metálicos, defeitos cristalinos, difusão atômica, propriedades mecânicas e ensaios mecânicos, diagramas de fases em equilíbrio termodinâmico, tratamentos térmicos e termoquímicos dos metais, ligas ferrosas e ligas não-ferrosas. Estudo das estruturas dos materiais poliméricos em relação as propriedades, aplicações e processamento. Caracterização, critérios de seleção e análise de falha dos materiais não metálicos.

Componentes funcionais em produções de alimentos

Principais componentes bioativos encontrados em alimentos e adição deles em formulações alimentícias, assim como os efeitos apresentados durante as etapas do processamento.

Toxicologia e fatores antinutricionais

Estudo dos aspectos mais relevantes da toxicologia dos alimentos em diferentes aspectos durante o processo de alimentos e bebidas e técnicas com possibilidade de aplicação na produção de alimentos.

Metodologia de pesquisa para elaboração do TCC

Elaboração e organização de um trabalho científico na área de alimentos, as normatizações para a escrita e publicação de trabalhos científicos propostos pela ABNT. Direcionamento aos estudantes sobre algumas revistas científicas da área, assim como os respectivos guias para autores, a fim de facilitar a condução e elaboração do TCC.

Desenvolvimento de produtos alimentícios e embalagens

Desenvolvimento de novos produtos, delineamento e estudo das etapas necessárias para o atendimento da qualidade, visando a obtenção de vantagens nutricionais, sensoriais, tecnológicas, de custo e sustentabilidade ambiental. Estudo das embalagens utilizadas na indústria de alimentos.

Design de sistemas sustentáveis na indústria de alimentos

Estudo do conceito de sustentabilidade e de métricas semiquantitativas e quantitativas para sustentabilidade ambiental. Ciclo de vida de sistemas alimentares. Avaliação de Ciclo de Vida (ACV), estudos sobre as etapas para realização de ACV, estudos de casos, gestão do ciclo de vida. Introdução à ecologia industrial.

Biodiversidade e cadeia produtiva de alimentos

Estudo da biodiversidade da alimentação e complexidade dos sistemas alimentares a partir do campo.

Empreendedorismo, inovação e competitividade

Sociedade do Conhecimento: empreendedorismo, inovação e competitividade. Ciência, tecnologia, criatividade e inovação: conceitos e princípios. Empreendedorismo e o contexto empreendedor no setor de alimentos. Relação entre inovação, ciência e tecnologia e cooperação universidade, empresa e governo. Ecossistemas de inovação, componentes e mecanismos dos ambientes de inovação. Processo de inovação: estágios e condicionantes.

Orientação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC

O TCC poderá ser concluído no prazo máximo de até 6 meses após a realização das disciplinas. Os horários de orientação serão definidos por cada Unidade Acadêmica.

Professores

  • Dra. Grabriela Cardozo Ferreira
  • Dra. Elis Regina Gomes Alfama
  • Dra. Rochele de Quadros Rodrigues
  • Ma. Luisa Rihl Castro
  • Me. Fernando de Oliveira Lemos
  • Dr. Carlos Alexandre dos Santos
  • Dra. Eleani Maria da Costa
  • Dr. Claudio Luís Crescente Frankenberg
  • Dr. Marcus Seferin
  • Dr. Filipe de Medeiros Albano
  • Dr. Carlos Henrique Pagno do Amaral
  • Dra. Sabrina Bartz
  • Dr. Eduardo Cesar Tondo
  • Dra. Júnia Cápua de Lima Novello
  • Dra. Marina Bergoli Scheeren
  • Dra. Ivana Greice Sandri
  • Dra. Simone Hickmann Flôres
  • Dr. José Francisco Milanez

Coordenação

  • Profa. Dra. Elis Regina Gomes Alfama
    [email protected]
    Nutricionista e Tecnóloga em Gastronomia, Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Atualmente é coordenadora do curso do Pós-Graduação Lato Sensu em Pâtisserie e Boulangerie e atua na comissão de coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Professora adjunta do curso superior de Tecnologia em Gastronomia, do curso de Ciência e Inovação em Alimentos e professora dos cursos de Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral e do Pós em Nutrição: Alimentação Saudável e Empreendedorismo na PUCRS. Orientadora do Pós-graduação Online da PUCRS (Latu senso) na área de Gastronomia, Psicologia, Neurociência e MBA. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Atuou como professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Atua, principalmente, nos seguintes temas Confeitaria, Panificação, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de A & B, Gestão de Negócios em Gastronomia, Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.

Investimento

Período de PagamentoValor da Matrícula
De 08/11 à 18/12/2022R$ 580,00
O pagamento deve ser realizado na data da matrícula. Os valores acima são válidos somente para os períodos informados.
PúblicoValor
Público geral
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 725,00
Grupos de 5 a 9 pessoas
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 688,75
Grupos de 10 a 19 pessoas
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 670,63
  • Empresas conveniadas;
  • Funcionários do Tecnopuc;
  • Grupo de 20 ou mais pessoas.
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 652,50
PUCRS Alumni
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 638,00
Estudantes com faixa etária a partir de 60 anos
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 580,00
Professores, Técnicos administrativos da Rede Marista
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 580,00
Funcionários PUCRS, HSL, INSCER, Centro Clínico e FIJO
Matrícula de R$ 725,00 + 18 parcelas de R$ 362,50

Matrícula

O pagamento do valor de matrícula deverá ser realizado na data da matrícula. O valor diferenciado, para as demais parcelas, é concedido a partir da primeira mensalidade do curso. As mensalidades iniciarão após o início do curso, com vencimento no dia 15 de cada mês, via boleto bancário.

Orientações Financeiras

Na modalidade de pagamento à vista será concedido ao estudante desconto de 10% sobre o valor de todas as parcelas.

A solicitação de desconto para pagamento antecipado do curso deverá ser realizada através do e-mail [email protected].

Após a solicitação será informado o valor a ser pago, dados bancários para crédito, bem como a data limite para a antecipação com o respectivo desconto.

Havendo o cancelamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderado o desconto concedido desde a matrícula paga.

Financie seu Curso com o Crédito Educativo

O Crédito Educativo possibilita o financiamento de 50% das parcelas do curso, com prazo de restituição equivalente ao número de parcelas utilizadas.

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Valorizamos nossos alunos

Apoio do PUCRS Carreiras, com capacitações e um sólido trabalho de consultoria e aconselhamento.

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Melhor universidade privada do Sul do Brasil nos principais rankings, onde são criadas soluções e inovações com impacto na vida das pessoas.

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Planos corporativos

Grupos de 5 ou mais participantes da mesma empresa ou empresas conveniadas tem 10% de desconto no curso.

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