Identificação e caracterização dos constituintes químicos presentes nos alimentos (água, lipídeos, carboidratos, aminoácidos, proteínas, pigmentos naturais) suas funções e as principais alterações que ocorrem durante as etapas de processamento e armazenamento.

Principais mecanismos de gestão da qualidade na produção de bebidas, alimentos e refeições (5S, Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, Procedimentos Operacionais Padronizados (produção e higienização), ISO 14.000; 22.000:2006, ABNT NBR 15635).

Estudo dos conceitos importantes de higiene e microbiologia de alimentos; princípios, compostos e métodos de limpeza e sanitização em serviços de alimentação e indústrias de alimentos; os fatores intrínsecos e extrínsecos no controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos; a curva de crescimento microbiano; os principais patógenos alimentares; funções dos microrganismos indicadores e deteriorantes na produção de alimentos; legislação sobre critérios microbiológicos para alimentos no Brasil.

Fundamentos e importância da conservação dos alimentos. Técnicas/métodos e tratamentos para a conservação de alimentos. Aditivos alimentares.

Estudo teórico sobre a rotulagem de alimentos, da importância da rotulagem nutricional e da alegação de propriedades – claims nutricionais. Legislações e regulamentações sobre rotulagem de produtos embalados.

Identificação e caracterização de produtos lácteos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos.

Identificação e caracterização de carnes e produtos cárneos, legislação e principais transformações que ocorrem durante a aplicação de tecnologias de processamento e conservação destes produtos. Legislação.

Estudo dos processos e tecnologias na produção de semielaborados e produtos finais, por meio de tecnologias tradicionais e inovadoras, referentes aos vegetais, tubérculos e produtos de doces, compreendendo as funções das principais macromoléculas presentes e seu comportamento durante os processos tecnológicos e consequentes mudanças nas propriedades físicas, estruturais e sensoriais do alimento.

Gestão da Qualidade em empresas de bebidas. Certificações e Acreditações para área de bebidas. Aspectos físico-químicos de qualidade em bebidas. Controle de Qualidade em empresas de bebidas. Ensaio de proficiência em laboratórios.

Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificados. Função das micro e macromoléculas. Enzimas em panificação. Legislação.

Compreender os conceitos, origem e importância da Análise Sensorial no setor de alimentos e bebidas. Formação de equipe e laboratório de análise sensorial. Principais métodos e estatística aplicada a análise sensorial.

Princípios da análises físico-químico de alimentos por métodos convencionais e noções básicas da análise de alimentos por métodos instrumentais, espectrométricos e cromatográficos. Pretende-se oferecer uma visão abrangente e crítica sobre vantagens e limitações destes métodos e nas suas aplicações em alimentos.

Gestão de Operações e Processos. Compreensão do impacto dos fluxos de materiais, de informações e de pessoas nos fatores críticos e nas restrições de sistemas produtivos. Mapeamento de processos e identificação de perdas produtivas. Aperfeiçoamento contínuo e redesenho de processos. Gestão da Produção e Indústria 4.0.

Estudo das estruturas dos materiais metálicos, defeitos cristalinos, difusão atômica, propriedades mecânicas e ensaios mecânicos, diagramas de fases em equilíbrio termodinâmico, tratamentos térmicos e termoquímicos dos metais, ligas ferrosas e ligas não-ferrosas. Estudo das estruturas dos materiais poliméricos em relação as propriedades, aplicações e processamento. Caracterização, critérios de seleção e análise de falha dos materiais não metálicos.

Principais componentes bioativos encontrados em alimentos e adição deles em formulações alimentícias, assim como os efeitos apresentados durante as etapas do processamento.

Estudo dos aspectos mais relevantes da toxicologia dos alimentos em diferentes aspectos durante o processo de alimentos e bebidas e técnicas com possibilidade de aplicação na produção de alimentos.

Elaboração e organização de um trabalho científico na área de alimentos, as normatizações para a escrita e publicação de trabalhos científicos propostos pela ABNT. Direcionamento aos estudantes sobre algumas revistas científicas da área, assim como os respectivos guias para autores, a fim de facilitar a condução e elaboração do TCC.

Desenvolvimento de novos produtos, delineamento e estudo das etapas necessárias para o atendimento da qualidade, visando a obtenção de vantagens nutricionais, sensoriais, tecnológicas, de custo e sustentabilidade ambiental. Estudo das embalagens utilizadas na indústria de alimentos.

Estudo do conceito de sustentabilidade e de métricas semiquantitativas e quantitativas para sustentabilidade ambiental. Ciclo de vida de sistemas alimentares. Avaliação de Ciclo de Vida (ACV), estudos sobre as etapas para realização de ACV, estudos de casos, gestão do ciclo de vida. Introdução à ecologia industrial.

Estudo da biodiversidade da alimentação e complexidade dos sistemas alimentares a partir do campo.

Sociedade do Conhecimento: empreendedorismo, inovação e competitividade. Ciência, tecnologia, criatividade e inovação: conceitos e princípios. Empreendedorismo e o contexto empreendedor no setor de alimentos. Relação entre inovação, ciência e tecnologia e cooperação universidade, empresa e governo. Ecossistemas de inovação, componentes e mecanismos dos ambientes de inovação. Processo de inovação: estágios e condicionantes.