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CURSO DE Especialização

Pâtisserie e Boulangerie

1ª Edição

Área do Curso
Gastronomia
Modalidade
Presencial
Turno
Manhã, Tarde, Noite
Status do Curso
Turma Lotada

Apresentação

Programe-se

Início

OUT/2020

Período
360 horas-aula
Dias e Horários
Quinzenalmente,
sextas-feiras, das 18h45min às 22h10min e sábados, das 8h15min às 12h e das 13h às 18h.

Informativo Coronavírus
Diante da necessidade de intensificar ações preventivas ao novo coronavírus a Universidade suspendeu as aulas presenciais e os calendários estarão disponíveis em breve.

Sobre o Curso

O curso de Pâtisserie e Boulangerie tem por escopo o aprimoramento das habilidades artísticas e criativas na área de panificação e confeitaria vista ao desenvolvimento de competências e conhecimentos para planejar, gerenciar e operacionalizar os processos tecnológicos do segmento com foco na excelência profissional, permitindo o aperfeiçoamento profissional, gerando uma atuação diferenciada e inovadora.

Objetivo

  • Qualificar o profissional com fundamentação teórica e prática, com domínio na utilização das matérias-primas utilizadas na produção de produtos para Panificação e Confeitaria;
  • Desenvolver conhecimentos relacionados à química e processos tecnológicos envolvidos na panificação e confeitaria, os quais facilitam o entendimento das técnicas aplicadas nestas áreas;
  • Contribuir com o aprimoramento técnico técnicas clássicas e contemporâneas, nacionais e internacionais;
  • Desenvolver a capacidade, habilidades e competências para gerenciar a segurança dos alimentos de acordo com a legislação, bem como desenvolver critérios de qualidade na aquisição de matérias-primas e fornecedores;
  • Praticar o espírito empreendedor para o planejamento e gestão de empreendimentos gastronômicos, baseado em pensamento prático, que pressupõe capacidade de intervir, nas diversas situações de mercado;
  • Conhecer as principais tendências e inovação tecnológica do segmento;
  • Qualificar profissionais aptos para atenderem as demandas do mercado de Panificação e Confeitaria.

Público-Alvo

Gastrônomos, Nutricionistas, Engenheiros de Alimentos, Tecnólogos em Alimentos, Químicos em Alimentos e áreas afins. Além desses profissionais, para quem tiver interesse em aprimorar o conhecimento e se especializar na área de Panificação e Confeitaria.

Diferenciais do Curso

  • Profissionais altamente qualificados e atuantes no mercado;
  • Abordagem da temática clássica e contemporânea na teoria e na prática com conhecimentos relacionados à química e processos tecnológicos envolvidos na panificação e confeitaria;
  • Qualificar o aluno para o mercado de trabalho;
  • Espaço físico e cozinhas muito bem estruturadas e com equipamentos de ponta;
  • Auditório/cozinha show;
  • Biblioteca.

Perfil do Egresso

Os egressos do curso deverão ser profissionais com conhecimento técnico, capazes de atuar, planejar, organizar, executar, analisar e resolver problemas, criativos e empreendedores e acompanhar as tendências do mercado e as inovações tecnológicas na área de Panificação e Confeitaria.

Unidade Promotora

Escola de Ciências da Saúde e da Vida

Inscrições

Pode ser realizada pela internet ou presencial. O candidato deverá encaminhar o currículo. As vagas são limitadas e a PUCRS se reserva o direito de modificar e/ou prorrogar o período de inscrições.

Processo de Seleção dos Candidatos

  • Análise de Currículo.

Documentos Necessários para Matrícula

Para fins de matrícula e confecção dos certificados de conclusão de curso é necessário que o aluno apresente, obrigatoriamente, no momento da matrícula UM dos seguintes documentos:

  • RG Civil (para brasileiros);
  • Carteira de Trabalho;
  • Passaporte;
  • Certidão de Nascimento;
  • Carteira de Conselho (deve constar no documento nome de pai e mãe e a naturalidade);
  • CNH (só será aceita como documento de identificação do aluno se for apresentada juntamente com documento complementar que informe a naturalidade do aluno).

Além de um dos documentos listados acima o aluno deverá, obrigatoriamente, enviar a cópia do diploma de graduação.

Período de Matrícula

Início: 08/11/2019
Término: 31/08/2020

Disciplinas

Fundamentos e processos químicos: confeitaria e panificação

Estudo dos fundamentos da confeitaria clássica e profissional. Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificação e confeitaria. Função das micro e macromoléculas.

Gestão em Confeitaria e Panificação

Identificação e higiene de equipamentos e utensílios relacionados ao preparo e finalização de produtos de panificação e confeitaria. Desenvolvimento de conhecimentos e habilidades necessárias para o gerenciamento do setor, incluindo custos, precificação, estoques, compras e materiais.

Confeitaria Clássica

Aprofundamento na confeitaria clássica francesa. Elaboração dos principais doces clássicos francesas e suas técnicas.

Confeitaria Brasileira

Origem dos doces brasileiros. Elaboração dos principais doces de cada região do Brasil.

Chocolatier I

Aplicação de técnicas de manipulação e pré-cristalização na produção de chocolates artesanais.

Chocolatier II

Aperfeiçoamento na elaboração de doces à base de chocolates. Técnicas de decoração.

Entremets

Elaboração de sobremesas francesas com técnicas de glaçagens brilhantes e decorações modernas.

Doces de Vitrine

Desenvolvimento de técnicas para elaboração de sobremesas individuais em estilo europeu.

Doces Finos

Aplicação de técnicas para o desenvolvimento e elaboração de doces finos para casamentos e eventos em geral.

Tortas e Decorações

Desenvolvimento de massas de pão-de-ló aerado e recheios para montagem de tortas em camadas. Técnica de montagem e nivelamento. Decoração.

Bolos Artísticos Contemporâneos

Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem e nivelamento dos bolos. Acabamento e decoração dos bolos com pasta americana.

Técnicas de Decoração de Produtos

Uso de saco de confeitar e enfeites com bicos diversos. Decorações com aplicação de massa elástica e pasta americana em modelagem 2D e 3D. Glacê real e sua utilização na decoração.

Bolos - Concrete Cake

Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem, nivelamento e blindagem dos bolos com quinas perfeitas. Acabamento com butter cream e flores naturais.

Confeitaria para Fins Especiais

Desenvolvimento de produtos de confeitaria na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.

Técnicas de Plaiting na confeitaria

Elaboração de sobremesas empratadas com técnicas de decorações contemporâneas.

Técnicas de Fermentação

Aperfeiçoamento das habilidades e técnicas da base da panificação. Preparo de pães pelo método direto e indireto. Determinação da temperatura da água. Redução de perdas. Causas e defeitos de fabricação.

Pães Doces

Elaboração de pães de massa doce pela aplicação do método direto. Recheios e decoração.

Pães Criativos e Autorais

Desenvolvimento e aperfeiçoamento de habilidades nos cortes e decorações para produção de pães artísticos.

Panificação Artesanal I

Processo fermentativo: natural e cultivo puro. Técnicas de fabricação de pães à base de fermento natural. Massas Pré Fermentadas. Uso do frio na panificação. Causas e defeitos de fabricação.

Panificação Artesanal II

Aplicação das técnicas de panificação para a produção de pães. Método esponja. Panificação internacional. Pães ázimos. Causas e defeitos de fabricação.

Panificação para Fins Especiais

Desenvolvimento de produtos de panificação na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.

Tecnologia e Desenvolvimento em Panificação

Estudo teórico das principais tecnologias e suas contribuições ao setor. Tendências que direcionam o desenvolvimento de novas tecnologias.

Viennoiserie

Aperfeiçoamento de técnicas para a confecção de diferentes tipos de massas levedadas. Funções dos ingredientes para panificação. Enriquecedores utilizados na elaboração desses produtos. Causas e defeitos de fabricação.

Orientação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC

O TCC poderá ser concluído no prazo máximo de até 6 meses após a realização das disciplinas. Os horários de orientação serão definidos por cada Unidade Acadêmica.

Professores

  • Esp. André Arthur Renck
  • Chocolatier e Pâtissier. Cássio Cevallos
  • Me. Charlie Techio
  • Esp. Daniel Seligman de Menezes
  • Ma. Dirce Meinen Tasquetto
  • Dr. Eduardo César Tondo
  • Dra. Elis Regina Gomes Alfama
  • Ma. Hosana Maria Speranza Cimadon
  • Patissier. Isadora Herzog
  • Dra. Júnia Capua de Lima Novello
  • Esp. Karina Migliorini
  • Esp. Laís de Figueiredo Berlatto
  • Ma. Marianna Pozzatti Martins de Siqueira
  • Ma. Renata Pereira Bender Monteiro
  • Dra. Rochele de Quadros Rodrigues

Coordenação

  • Profa. Dra. Elis Regina Gomes Alfama
  • [email protected]
    Nutricionista formada pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS), mestre e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS. Formação Técnica em Gastronomia. Especialista em Confeitaria e Panificação. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Foi professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Atualmente é docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do Curso de Ciência e Inovação em Alimentos e ainda docente na Especialização em Gastronomia e Cozinha Autoral na PUCRS. Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Realizou vários cursos de extensão na área de alimentos. Atua, principalmente, nos seguintes temas: Panificação, Confeitaria, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Gestão de Materiais e Estruturas, Fichas Técnicas e Precificação na Gastronomia, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.

Investimento

Período de PagamentoValor da Matrícula
A partir de 18/02/2020R$ 750,00
O pagamento deve ser realizado na data da matrícula. Os valores acima são válidos somente para os períodos informados.
PúblicoValor da Mensalidade
Público em geral
Matrícula + 18 parcelas de R$ 750,00
PUCRS Alumni
Matrícula + 18 parcelas de R$ 660,00
  • Para dependentes de funcionários da PUCRS;
  • Pais de alunos da Rede Marista;
  • Grupos de 5 ou mais participantes de uma mesma empresa ou empresas conveniadas;
  • Funcionários do Centro Clínico, RAIAR e empresas instaladas no TECNOPUC;
  • Dependentes de funcionários do INSCER e HSL.
Matrícula + 18 parcelas de R$ 675,00
Estudantes com faixa etária igual ou superior a 60 anos
Matrícula + 18 parcelas de R$ 525,00
Grupos de 10 a 19 pessoas
Matrícula + 18 parcelas de R$ 637,50
  • Grupos de 20 ou mais pessoas
  • Colaboradores do corporativo, colégios e Unidades Sociais da Rede Marista
  • Estudantes com faixa etária de 50 a 59 anos
  • Colaboradores da Fundação Irmão José Otão - FIJO
Matrícula + 18 parcelas de R$ 600,00

Matrícula

Na modalidade de pagamento à vista é concedido ao estudante a redução de 10% sobre o valor de todas as parcelas. E, em havendo o cancelamento ou trancamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderada a redução concedida desde a matrícula paga.

Orientações Financeiras

Na modalidade de pagamento à vista é concedido ao estudante a redução de 10% sobre o valor de todas as parcelas. E, em havendo o cancelamento ou trancamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderada a redução concedida desde a matrícula paga.

Financie seu Curso com o Crédito Educativo

O Crédito Educativo possibilita o financiamento de 50% das parcelas do curso, com prazo de restituição equivalente ao número de parcelas utilizadas.



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