Estudo dos fundamentos da confeitaria clássica e profissional. Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificação e confeitaria. Função das micro e macromoléculas.

Identificação e higiene de equipamentos e utensílios relacionados ao preparo e finalização de produtos de panificação e confeitaria. Desenvolvimento de conhecimentos e habilidades necessárias para o gerenciamento do setor, incluindo custos, precificação, estoques, compras e materiais.

Aprofundamento na confeitaria clássica francesa. Elaboração dos principais doces clássicos francesas e suas técnicas.

Origem dos doces brasileiros. Elaboração dos principais doces de cada região do Brasil.

Aplicação de técnicas de manipulação e pré-cristalização na produção de chocolates artesanais.

Aperfeiçoamento na elaboração de doces à base de chocolates. Técnicas de decoração.

Elaboração de sobremesas francesas com técnicas de glaçagens brilhantes e decorações modernas.

Desenvolvimento de técnicas para elaboração de sobremesas individuais em estilo europeu.

Aplicação de técnicas para o desenvolvimento e elaboração de doces finos para casamentos e eventos em geral.

Desenvolvimento de massas de pão-de-ló aerado e recheios para montagem de tortas em camadas. Técnica de montagem e nivelamento. Decoração.

Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem e nivelamento dos bolos. Acabamento e decoração dos bolos com pasta americana.

Uso de saco de confeitar e enfeites com bicos diversos. Decorações com aplicação de massa elástica e pasta americana em modelagem 2D e 3D. Glacê real e sua utilização na decoração.

Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem, nivelamento e blindagem dos bolos com quinas perfeitas. Acabamento com butter cream e flores naturais.

Desenvolvimento de produtos de confeitaria na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.

Elaboração de sobremesas empratadas com técnicas de decorações contemporâneas.

Aperfeiçoamento das habilidades e técnicas da base da panificação. Preparo de pães pelo método direto e indireto. Determinação da temperatura da água. Redução de perdas. Causas e defeitos de fabricação.

Elaboração de pães de massa doce pela aplicação do método direto. Recheios e decoração.

Desenvolvimento e aperfeiçoamento de habilidades nos cortes e decorações para produção de pães artísticos.

Processo fermentativo: natural e cultivo puro. Técnicas de fabricação de pães à base de fermento natural. Massas Pré Fermentadas. Uso do frio na panificação. Causas e defeitos de fabricação.

Aplicação das técnicas de panificação para a produção de pães. Método esponja. Panificação internacional. Pães ázimos. Causas e defeitos de fabricação.

Desenvolvimento de produtos de panificação na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.

Estudo teórico das principais tecnologias e suas contribuições ao setor. Tendências que direcionam o desenvolvimento de novas tecnologias.

Aperfeiçoamento de técnicas para a confecção de diferentes tipos de massas levedadas. Funções dos ingredientes para panificação. Enriquecedores utilizados na elaboração desses produtos. Causas e defeitos de fabricação.