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Especialização
Pâtisserie e Boulangerie
2ª Edição 360 h/aulaO curso de Pâtisserie e Boulangerie busca aprimorar habilidades artísticas e criativas de profissionais da área de Panificação e Confeitaria, além de desenvolver competências de planejamento, gerenciamento e organização de processos tecnológicos com foco na excelência profissional.
Início
19 de Agosto de 2022
Inscrições até 19/11/2021
Período
19/08/2022 a 25/11/2023
360 horas-aula
Dias e Horários
Quinzenalmente,
sextas-feiras, das 18h15min às 21h45min e sábados, das 8h45min às 13h e das 14h às 17h15min.
INFORMATIVO CORONAVÍRUS
Se mantidas as condições sanitárias atuais, o curso ocorrerá de forma presencial. Considerando todos os cuidados necessários para a saúde e segurança de alunos, professores e funcionários da Universidade e respeitando as individualidades de cada curso.
Sobre o Curso
A especialização em Pâtisserie e Boulangerie é ideal para quem busca uma atuação profissional diferenciada e inovadora na área de panificação e confeitaria. Você vai aprimorar suas habilidades artísticas e criativas, além de desenvolver competências e conhecimentos para planejar, gerenciar e operacionalizar os processos tecnológicos do segmento, com foco na excelência profissional.
Dolmã;
Avental;
Calça comprida (calça de algodão);
Sapato de segurança (EPI);
1 cadeado para colocarem os pertences dentro do armário.
Podendo utilizar o uniforme que tens, desde que seja de algodão.
Para quem é esse curso
Curso direcionado a Gastrônomos, Nutricionistas, Engenheiros de Alimentos, Tecnólogos em Alimentos, Químicos em Alimentos e áreas afins. Também é ideal para quem tiver interesse em aprimorar conhecimentos e se especializar na área de Panificação e Confeitaria
O que você vai aprender
Você irá se transformar em um profissional criativo, empreendedor e com conhecimento técnico, capaz de atuar, planejar, organizar, executar, analisar e resolver problemas. Também ficará preparado para acompanhar as tendências do mercado e as inovações tecnológicas na área de Pâtisserie e Boulangerie.
Porque fazer esse curso na PUCRS
- Profissionais altamente qualificados e atuantes no mercado;
- Abordagem da temática clássica e contemporânea na teoria e na prática, com conhecimentos relacionados à química e processos tecnológicos envolvidos na panificação e confeitaria;
- Qualificação para o mercado de trabalho;
- Espaço físico e cozinhas muito bem estruturadas, com equipamentos de ponta;
- Auditório/cozinha show;
- Biblioteca.
Unidade Promotora
Escola de Ciências da Saúde e da Vida
Inscrições
Pode ser realizada pela internet ou presencial. O candidato deverá encaminhar o currículo. As vagas são limitadas e a PUCRS se reserva o direito de modificar e/ou prorrogar o período de inscrições.
Processo de Seleção dos Candidatos
- Análise de Currículo.
Documentos Necessários para Matrícula
Para fins de matrícula e confecção dos certificados de conclusão de curso é necessário que o aluno apresente, obrigatoriamente, no momento da matrícula UM dos seguintes documentos:
- RG Civil (para brasileiros);
- RNE/RNM (para alunos estrangeiros).
- Carteira de Trabalho (deve constar RG e órgão emissor/UF, filiação e naturalidade);
- Carteira de Conselho (deve constar no documento RG e órgão emissor/UF, nome de pai e mãe e a naturalidade);
- CNH (será aceita como documento de identificação se for apresentada juntamente com documento complementar que informe a naturalidade do aluno – exceto modelo novo);
- Certidão de Nascimento (será aceita como documento de identificação do aluno se for apresentada juntamente com documento complementar que informe o RG e órgão emissor/UF do aluno);
- Certidão de Casamento (se houver alteração de nome não averbada no RG e juntamente com documento complementar que informe o RG e órgão emissor/UF do aluno);
- Passaporte (somente para estrangeiros sem RG ou RNE/RNM – deve constar filiação e naturalidade).
Além de um dos documentos listados acima o aluno deverá, obrigatoriamente, enviar a cópia do diploma de graduação.
Período de Matrícula
Início: 08/10/2021
Término: 19/08/2022
Disciplinas
Estudo dos fundamentos da confeitaria clássica e profissional. Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificação e confeitaria. Função das micro e macromoléculas.
Identificação e higiene de equipamentos e utensílios relacionados ao preparo e finalização de produtos de panificação e confeitaria. Desenvolvimento de conhecimentos e habilidades necessárias para o gerenciamento do setor, incluindo custos, precificação, estoques, compras e materiais.
Aprofundamento na confeitaria clássica francesa. Elaboração dos principais doces clássicos francesas e suas técnicas.
Origem dos doces brasileiros. Elaboração dos principais doces de cada região do Brasil.
Aplicação de técnicas de manipulação e pré-cristalização na produção de chocolates artesanais.
Aperfeiçoamento na elaboração de doces à base de chocolates. Técnicas de decoração.
Elaboração de sobremesas francesas com técnicas de glaçagens brilhantes e decorações modernas.
Desenvolvimento de técnicas para elaboração de sobremesas individuais em estilo europeu.
Aplicação de técnicas para o desenvolvimento e elaboração de doces finos para casamentos e eventos em geral.
Desenvolvimento de massas de pão-de-ló aerado e recheios para montagem de tortas em camadas. Técnica de montagem e nivelamento. Decoração.
Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem e nivelamento dos bolos. Acabamento e decoração dos bolos com pasta americana.
Uso de saco de confeitar e enfeites com bicos diversos. Decorações com aplicação de massa elástica e pasta americana em modelagem 2D e 3D. Glacê real e sua utilização na decoração.
Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem, nivelamento e blindagem dos bolos com quinas perfeitas. Acabamento com butter cream e flores naturais.
Desenvolvimento de produtos de confeitaria na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.
Elaboração de sobremesas empratadas com técnicas de decorações contemporâneas.
Aperfeiçoamento das habilidades e técnicas da base da panificação. Preparo de pães pelo método direto e indireto. Determinação da temperatura da água. Redução de perdas. Causas e defeitos de fabricação.
Elaboração de pães de massa doce pela aplicação do método direto. Recheios e decoração.
Desenvolvimento e aperfeiçoamento de habilidades nos cortes e decorações para produção de pães artísticos.
Processo fermentativo: natural e cultivo puro. Técnicas de fabricação de pães à base de fermento natural. Massas Pré Fermentadas. Uso do frio na panificação. Causas e defeitos de fabricação.
Aplicação das técnicas de panificação para a produção de pães. Método esponja. Panificação internacional. Pães ázimos. Causas e defeitos de fabricação.
Desenvolvimento de produtos de panificação na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.
Estudo teórico das principais tecnologias e suas contribuições ao setor. Tendências que direcionam o desenvolvimento de novas tecnologias.
Aperfeiçoamento de técnicas para a confecção de diferentes tipos de massas levedadas. Funções dos ingredientes para panificação. Enriquecedores utilizados na elaboração desses produtos. Causas e defeitos de fabricação.
Orientação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
Construção do trabalho de conclusão de curso. Orientação temática, metodológica, e de análise dos resultados e conclusões. Análise da visão de pesquisa e tendências metodológicas.
Professores
- Esp. André Arthur Renck;
- Me. Charlie Tecchio Colonetti;
- Esp. Daniel Seligman de Menezes;
- Ma. Dirce Meinen Tasquetto;
- Dr. Eduardo César Tondo;
- Dra. Elis Regina Gomes Alfama;
- Ma. Hosana Maria Speranza Cimadon;
- Dra. Júnia Capua de Lima Novello;
- Esp. Karina Migliorini;
- Esp. Laís de Figueiredo Berlatto;
- Ma. Renata Pereira Bender Monteiro;
- Dra. Rochele de Quadros Rodrigues.
Coordenação
- Profa. Dra. Elis Regina Gomes Alfama
- [email protected]
Nutricionista formada pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS), mestre e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS. Formação Técnica em Gastronomia. Especialista em Confeitaria e Panificação. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Foi professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Atualmente é docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do Curso de Ciência e Inovação em Alimentos e ainda docente na Especialização em Gastronomia e Cozinha Autoral na PUCRS. Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Realizou vários cursos de extensão na área de alimentos. Atua, principalmente, nos seguintes temas: Panificação, Confeitaria, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Gestão de Materiais e Estruturas, Fichas Técnicas e Precificação na Gastronomia, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.
Investimento
| Público | Valor |
|---|---|
| Público geral | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 980,00 |
| Grupos de 5 a 9 pessoas | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 931,00 |
| Grupos de 10 a 19 pessoas | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 906,50 |
| Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 882,00 |
| PUCRS Alumni | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 862,40 |
| Professores, Técnicos administrativos da Rede Marista | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 784,00 |
| Estudantes com faixa etária a partir de 60 anos | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 784,00 |
| Funcionários PUCRS, HSL, INSCER, Centro Clínico e FIJO | Matrícula de R$ 980,00 + 18 parcelas de R$ 490,00 |
Matrícula
O pagamento do valor de matrícula deverá ser realizado na data da matrícula. O valor diferenciado, para as demais parcelas, é concedido a partir da primeira mensalidade do curso. As mensalidades iniciarão após o início do curso, com vencimento no dia 15 de cada mês, via boleto bancário.
Orientações Financeiras
Na modalidade de pagamento à vista é concedido ao estudante a redução de 10% sobre o valor de todas as parcelas. E, em havendo o cancelamento ou trancamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderada a redução concedida desde a matrícula paga.
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O Crédito Educativo possibilita o financiamento de 50% das parcelas do curso, com prazo de restituição equivalente ao número de parcelas utilizadas.
Para mais informações, entre em contato atráves do e-mail [email protected].
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