Informativo Coronavírus
A modalidade para início das aulas seguirá os protocolos vigentes no momento, considerando todos os cuidados necessários para a saúde e segurança de alunos, professores e funcionários da Universidade e respeitando as individualidades de cada curso.
Sobre o Curso
Profissionais que buscam aprimorar suas habilidades artísticas e criativas na área de panificação e confeitaria, desenvolvendo competências e conhecimentos para planejar, gerenciar e operacionalizar os processos tecnológicos do segmento encontram nesse curso a chance de se destacar profissionalmente. Além de técnicas nacionais e internacionais, o foco é desenvolver nesses profissionais a criatividade e o empreendedorismo, acompanhando tendências e inovações tecnológicas.
Para quem é esse curso
Gastrônomos, Nutricionistas, Engenheiros de Alimentos, Tecnólogos em Alimentos, Químicos em Alimentos e áreas afins. Além desses profissionais, para quem tiver interesse em aprimorar o conhecimento e se especializar na área de Panificação e Confeitaria.
O que você vai aprender
- Aprimorar técnicas clássicas e contemporâneas, nacionais e internacionais da panificação e confeitaria;
- Gerenciar a segurança dos alimentos de acordo com a legislação;
- Desenvolver critérios de qualidade na aquisição de matérias-primas e fornecedores;
- Atender as demandas do mercado de Panificação e Confeitaria, incluindo aspectos químicos e tecnológicos.
Porque fazer esse curso na PUCRS
- Espaço físico e cozinhas muito bem estruturadas e com equipamentos de ponta;
- Auditório/cozinha show;
- Profissionais altamente qualificados e atuantes no mercado.
Unidade Promotora
Escola de Ciências da Saúde e da Vida
Inscrições
Pode ser realizada pela internet ou presencial. O candidato deverá encaminhar o currículo. As vagas são limitadas e a PUCRS se reserva o direito de modificar e/ou prorrogar o período de inscrições.
Processo de Seleção dos Candidatos
Documentos Necessários para Matrícula
Para fins de matrícula e confecção dos certificados de conclusão de curso é necessário que o aluno apresente, obrigatoriamente, no momento da matrícula UM dos seguintes documentos:
- RG Civil (para brasileiros);
- Carteira de Trabalho;
- Passaporte;
- Certidão de Nascimento;
- Carteira de Conselho (deve constar no documento nome de pai e mãe e a naturalidade);
- CNH (só será aceita como documento de identificação do aluno se for apresentada juntamente com documento complementar que informe a naturalidade do aluno).
Além de um dos documentos listados acima o aluno deverá, obrigatoriamente, enviar a cópia do diploma de graduação.
Período de Matrícula
Início: 08/11/2019
Término: 02/03/2021
Disciplinas
Fundamentos e processos químicos: confeitaria e panificação
Estudo dos fundamentos da confeitaria clássica e profissional. Estudo teórico e prático dos principais processos químicos e tecnológicos inerentes aos ingredientes e aos métodos de elaboração de panificação e confeitaria. Função das micro e macromoléculas.
Gestão em Confeitaria e Panificação
Identificação e higiene de equipamentos e utensílios relacionados ao preparo e finalização de produtos de panificação e confeitaria. Desenvolvimento de conhecimentos e habilidades necessárias para o gerenciamento do setor, incluindo custos, precificação, estoques, compras e materiais.
Confeitaria Clássica
Aprofundamento na confeitaria clássica francesa. Elaboração dos principais doces clássicos francesas e suas técnicas.
Confeitaria Brasileira
Origem dos doces brasileiros. Elaboração dos principais doces de cada região do Brasil.
Chocolatier I
Aplicação de técnicas de manipulação e pré-cristalização na produção de chocolates artesanais.
Chocolatier II
Aperfeiçoamento na elaboração de doces à base de chocolates. Técnicas de decoração.
Entremets
Elaboração de sobremesas francesas com técnicas de glaçagens brilhantes e decorações modernas.
Doces de Vitrine
Desenvolvimento de técnicas para elaboração de sobremesas individuais em estilo europeu.
Doces Finos
Aplicação de técnicas para o desenvolvimento e elaboração de doces finos para casamentos e eventos em geral.
Tortas e Decorações
Desenvolvimento de massas de pão-de-ló aerado e recheios para montagem de tortas em camadas. Técnica de montagem e nivelamento. Decoração.
Bolos Artísticos Contemporâneos
Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem e nivelamento dos bolos. Acabamento e decoração dos bolos com pasta americana.
Técnicas de Decoração de Produtos
Uso de saco de confeitar e enfeites com bicos diversos. Decorações com aplicação de massa elástica e pasta americana em modelagem 2D e 3D. Glacê real e sua utilização na decoração.
Bolos - Concrete Cake
Desenvolvimento de massas e recheios para montagem em camadas. Técnica de montagem, nivelamento e blindagem dos bolos com quinas perfeitas. Acabamento com butter cream e flores naturais.
Confeitaria para Fins Especiais
Desenvolvimento de produtos de confeitaria na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.
Técnicas de Plaiting na confeitaria
Elaboração de sobremesas empratadas com técnicas de decorações contemporâneas.
Técnicas de Fermentação
Aperfeiçoamento das habilidades e técnicas da base da panificação. Preparo de pães pelo método direto e indireto. Determinação da temperatura da água. Redução de perdas. Causas e defeitos de fabricação.
Pães Doces
Elaboração de pães de massa doce pela aplicação do método direto. Recheios e decoração.
Pães Criativos e Autorais
Desenvolvimento e aperfeiçoamento de habilidades nos cortes e decorações para produção de pães artísticos.
Panificação Artesanal I
Processo fermentativo: natural e cultivo puro. Técnicas de fabricação de pães à base de fermento natural. Massas Pré Fermentadas. Uso do frio na panificação. Causas e defeitos de fabricação.
Panificação Artesanal II
Aplicação das técnicas de panificação para a produção de pães. Método esponja. Panificação internacional. Pães ázimos. Causas e defeitos de fabricação.
Panificação para Fins Especiais
Desenvolvimento de produtos de panificação na abordagem prática da confeitaria vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose e sem glúten.
Tecnologia e Desenvolvimento em Panificação
Estudo teórico das principais tecnologias e suas contribuições ao setor. Tendências que direcionam o desenvolvimento de novas tecnologias.
Viennoiserie
Aperfeiçoamento de técnicas para a confecção de diferentes tipos de massas levedadas. Funções dos ingredientes para panificação. Enriquecedores utilizados na elaboração desses produtos. Causas e defeitos de fabricação.
Orientação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
Orientação de Trabalho de Conclusão de Curso - TCC
O TCC poderá ser concluído no prazo máximo de até 6 meses após a realização das disciplinas. Os horários de orientação serão definidos por cada Unidade Acadêmica.
Professores
- Esp. André Arthur Renck
- Chocolatier e Pâtissier. Cássio Cevallos
- Me. Charlie Techio
- Esp. Daniel Seligman de Menezes
- Ma. Dirce Meinen Tasquetto
- Dr. Eduardo César Tondo
- Dra. Elis Regina Gomes Alfama
- Ma. Hosana Maria Speranza Cimadon
- Dra. Júnia Capua de Lima Novello
- Esp. Karina Migliorini
- Esp. Laís de Figueiredo Berlatto
- Ma. Renata Pereira Bender Monteiro
- Dra. Rochele de Quadros Rodrigues
Coordenação
- Profa. Dra. Elis Regina Gomes Alfama
- [email protected]
Nutricionista formada pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUCRS), mestre e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS. Formação Técnica em Gastronomia. Especialista em Confeitaria e Panificação. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Foi professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Atualmente é docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do Curso de Ciência e Inovação em Alimentos e ainda docente na Especialização em Gastronomia e Cozinha Autoral na PUCRS. Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Realizou vários cursos de extensão na área de alimentos. Atua, principalmente, nos seguintes temas: Panificação, Confeitaria, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Gestão de Materiais e Estruturas, Fichas Técnicas e Precificação na Gastronomia, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.
Investimento
| Público | Valor da Mensalidade |
| Público em geral | Matrícula + 18 parcelas de R$ 750,00 |
| PUCRS Alumni | Matrícula + 18 parcelas de R$ 660,00 |
- Para dependentes de funcionários da PUCRS;
- Pais de alunos da Rede Marista;
- Grupos de 5 ou mais participantes de uma mesma empresa ou empresas conveniadas;
- Funcionários do Centro Clínico, RAIAR e empresas instaladas no TECNOPUC;
- Dependentes de funcionários do INSCER e HSL.
| Matrícula + 18 parcelas de R$ 675,00 |
| Estudantes com faixa etária igual ou superior a 60 anos | Matrícula + 18 parcelas de R$ 525,00 |
| Grupos de 10 a 19 pessoas | Matrícula + 18 parcelas de R$ 637,50 |
- Grupos de 20 ou mais pessoas
- Colaboradores do corporativo, colégios e Unidades Sociais da Rede Marista
- Estudantes com faixa etária de 50 a 59 anos
- Colaboradores da Fundação Irmão José Otão - FIJO
| Matrícula + 18 parcelas de R$ 600,00 |
Matrícula
Na modalidade de pagamento à vista é concedido ao estudante a redução de 10% sobre o valor de todas as parcelas. E, em havendo o cancelamento ou trancamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderada a redução concedida desde a matrícula paga.
Orientações Financeiras
Na modalidade de pagamento à vista será concedido ao estudante desconto de 10% sobre o valor de todas as parcelas.
A solicitação de desconto para pagamento antecipado do curso deverá ser realizada através do e-mail [email protected].
Após a solicitação será informado o valor a ser pago, dados bancários para crédito, bem como a data limite para a antecipação com o respectivo desconto.
Havendo o cancelamento do curso, o cálculo dos valores de devolução referente as parcelas vencidas, será desconsiderado o desconto concedido desde a matrícula paga.
Financie seu Curso com o Crédito Educativo
O Crédito Educativo possibilita o financiamento de 50% das parcelas do curso, com prazo de restituição equivalente ao número de parcelas utilizadas.
